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预防食物中毒基本知识

2020年07月30日 05时44分

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一、什么是食物中毒?

食物中毒,指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

二、细菌性食物中毒的预防

应从以下三方面采取措施预防细菌性食物中毒:首先是防止食品受到细菌污染,其次是控制细菌生长繁殖,最后也是最重要的是杀灭病原菌。措施包括:

一是防止食品受到细菌污染

(1)保持清洁

保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁。保持手的清洁,不仅在操作前及受到污染后要洗手,在加工食物期间也要经常洗手。避免老鼠、蟑螂等有害动物进入库房、厨房,并接近食物。

特别提示:熟食操作区域以及接触熟食品的所有工用具、容器、餐具等除应清洗外,还必须进行严格的消毒。

(2)生熟分开

处理凉菜要使用消毒后的刀和砧板。生熟食品的容器、工用具要严格分开摆放和使用。从事粗加工或接触生食品后,应洗手消毒后才能从事凉菜切配。

特别提示:生熟食品工用具、容器分开十分重要,熟食品工用具、容器应经严格消毒,存放场所与生食品应分开。

(3)使用洁净的水和安全的食品原料

熟食品的加工处理要使用洁净的水。选择来源正规、优质新鲜的食品原料。生食的水果和蔬菜要彻底清洗。

特别提示:操作过程复杂的改刀熟食、凉拌或生拌菜、预制色拉、生食海产品等都是高风险食品,要严格按食品安全要求加工操作,并尽量缩短加工后至食用前的存放时间。

二是控制细菌生长繁殖

(4)控制温度

菜肴烹饪后至食用前的时间预计超过2小时的,应使其在5℃以下或60℃以上条件下存放。鲜类、禽类、鱼类和乳品冷藏温度应低于5℃。

特别提示:快速冷却能使食品尽快通过有利于微生物繁殖的温度范围。

三、化学性食物中毒的预防

常见的化学性食物中毒主要有以下几种:

1.“瘦肉精”中毒

中毒原因:食用了含有瘦肉精的猪肉、猪内脏等。

主要症状:一般在食用后30分钟至2小时时内发病,症状为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等。

预防方法:选择信誉良好的供应商,如果发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳,后臀肌肉饱满突出,脂肪非常薄,这种猪肉则可能含有瘦肉精。

特提示别:尽量选用带有肥膘的猪肉,猪肉内脏最好要选择有品牌的定型包装产品,不要采购市场外无证摊贩经营的产品。

2.有机磷农药中毒

中毒原因:食用了残留有机磷农药的蔬菜、水果等。

主要症状 :一般在食用后2小时内发病,症状为头痛、头晕、腹痛、恶心、呕吐、流涎、多汗、视力模糊等,严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷,直至呼吸衰竭而死亡。

预防方法:选择信誉良好的供应商,蔬菜粗加工时用蔬果洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净,烹调前再经烫泡1分钟,可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

3.亚硝酸盐中毒

中毒原因:误将亚硝酸盐当作食盐或味精加人食物中,或食用了刚腌制不久的腌制菜。

主要症状:一般在食用后1至3小时内发病,主要表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状,自觉症状有头晕、乏力、心律快、呼吸急促、严重者会出现昏迷,大小便失禁,最严重的可因呼吸衰竭而导致死亡。

预防方法:如自制肴肉、腌腊肉,严格按每公斤肉品0.1 5克亚硝酸盐的量使用,并应与肉品充分混匀,亚硝酸盐要明显标识,加锁存放;不使用来历不明的“盐”或“味精”尽量少使用暴腌菜。

特别提示:尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品,避免误用和超剂量使用亚硝酸盐。

四、有毒动植物中毒的预防

常见的有毒动植物食物中毒主要有以下几种:

1.高组胺鱼类中毒

中毒原因:食用了不新鲜的高组胺鱼类(如鲐鱼、秋刀鱼、金枪鱼等青皮红肉鱼)。

主要症状:一般在食用后数分钟至数小时内发病,症状为面部、胸部及全身皮肤潮红,眼结膜充血,并伴有头疼、头晕、心跳呼吸加加快等,皮肤可出现斑疹或荨麻疹。

预防方法:采购新鲜的鱼,如发现鱼眼变红、色泽黯淡、鱼体无弹性时,不要购买;储存要保持低温冷藏;烹调时放醋,可以使鱼体内的组胺含量下降。

特别提示:注意青皮红肉鱼的冷藏保鲜,避免长时间室温下存放引起大量组胺产生。

2.豆荚类中毒

中毒原因:四季豆、扁豆、刀豆、豇豆等豆荚类食品未烧熟煮透,其中的皂素、红细胞凝集素等有毒物质未被彻底破坏。

主要症状:一般在食用后1至5小时内发病,症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等。

预防方法:烹调时先将豆荚类食品放入开水中汤煮10分钟以上再炒熟。

3.豆浆中毒

中毒原因:豆浆未经彻底煮沸,其中的皂素、抗胰蛋白酶等有毒物质未彻底破坏。

主要症状:一般在食用后30分钟至1小时内,出现胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、无力等中毒症状。

预防方法:生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持沸腾5分钟左右。

特别提示:生豆浆煮到80℃时,会有许多泡沫上浮,这是“假沸”现象,应继续加热至泡沫消失,待沸腾后,再持续加热数分钟。

4.发芽马铃薯中毒

中毒原因:马铃薯中含有一种对人体有害的称为“龙葵素”的生物碱。平时马铃薯中含量极微,但发芽马铃薯的芽眼、芽根和变绿、溃烂的地方,龙葵素含量很高。人吃了大量的发芽马铃薯后,会出现龙葵素中毒症状。

主要症状:轻者恶心呕吐、腹痛腹泻,重者可出现脱水、血压下降、呼吸困难、昏迷抽搐等现象,严重者还可因心肺麻痹而死亡。

预防方法:如发芽不严重,可将芽眼彻底挖除干净,并削去发绿部分;然后放在冷水里浸泡1小时左右,龙葵素便会溶解在水中。炒马铃薯时再加点醋,烧熟煮烂也可除去毒素。

5.毒蘑菇中毒

中毒原因:毒蘑菇在自然界到处都有,从外观上却很难与无毒蘑菇分别开来,毒蘑菇一旦被误食,就会引起中毒,甚至引起死亡。

主要症状:由于毒蘑菇的种类很多,所含毒素的种类也不一样,因此中毒表现有多种多样,主要表现出四种类型:胃肠炎型大多在食用10多分钟至2小时左右发病,出现恶心呕吐、腹痛腹泻等症状,单纯由胃肠毒引起的中毒,通常病程短,预后较好,死亡率较低;神经精神型多出现精神兴备或错乱,或精神抑制及幻觉等表现,溶血型除了胃肠道症状外,在中毒一两天内出现黄疸、血红蛋白尿;肝损害型由于毒蘑菇的毒性大,会出现肝脏肿大、黄疸、肝功能异常等表现。

预防方法:切勿采摘、进食野生蘑菇,也不要购买来源不明的蘑菇。 

在我县菌类数量繁多,但大部分是有毒菌类,各餐饮服务单位和施工工地食堂禁止加工、使用菌类,严防食物中毒的发生。

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